« Pas de grande cuisine sans grands produits » répètent à l'envie les plus grands chefs de la gastronomie française. Avec Pierre Duplantier, agriculteur à Méracq, dans le canton d'Arzacq, ils sont servis.

 C'est presque un conte de fée que vit cet éleveur de 40 ans, passionné par son métier. La diversification de cette exploitation agricole du canton d'Arzacq a débuté en l'an 2000. Par hasard. « C'est lors d'un repas privé que j'ai rencontré Arnaud Daguin dans son restaurant bayonnais. Nous avons sympathisé et c'est comme cela que je lui ai livré mes premières poulardes. Après quelques expériences concluantes, c'est lui qui m'a ensuite introduit auprès des plus grands chefs étoilés du Sud Ouest » explique-t-il. Et voilà comment, depuis 5 ans, Pierre Duplantier est devenu le maître es-poulardes préféré des plus grands toqués. Une mission qu'il remplit avec fierté. « C'est un travail excitant car il me permet de sortir des sentiers battus ».

 La poularde (poule n'ayant jamais pondu), produit festif par excellence, qui se déguste habituellement à Noël, a désormais sa place sur les meilleures tables gastronomiques, tout au long de l'année. Cela, grâce à la rencontre fortuite entre ces deux hommes, avant tout amoureux de la bonne cuisine.

Avec une durée d'élevage plus longue qu'à l'habitude, une alimentation avec les céréales maisons et surtout une touche personnelle avec du lait écrémé, les poulardes (poules n'ayant jamais pondu) de Pierre se caractérisent par une chair très goûteuse, ferme et tendre à la fois. Les poulardes sont élevées dans le calme, à l'échelle artisanale ce qui, pour Pierre, « est un gage de réussite ». Fort du succès rencontré, Pierre a depuis déposé sa marque, « Les poulardes de Pierre Duplantier ».

Diversification réussie

Le verbe alerte et l'œil pétillant dès qu'il aborde son sujet favori, Pierre, avec le dynamisme qui le caractérise ne cesse d'aller de l'avant. C'est ainsi qu'en 2004, il s'est demandé comment il pouvait toucher encore mieux le grand public. « J'ai tout simplement utilisé une bonne recette, comme celles dont regorgent toutes les fermes de notre région. J'ai mis au point la demi poularde entièrement désossée et farcie aux abricots. C'est un produit aigre doux, pas du tout sucré, où l'harmonie entre la volaille et l'abricot se fait en parfait équilibre ». Dans la foulée, c'est la terrine de poularde qui a vu le jour. « Les foies de poulardes sont extraordinaires. Ce sont des foies blonds qui se rapprochent du foie gras ».

Pour cette diversification, Pierre a fait appel à la maison du Jambon de Bayonne qui est assure la cuisine et le conditionnement des deux recettes. Les bocaux sont commercialisés dans les épiceries fines comme chez Arrostéguy à Biarritz ou l'épicerie moderne à Pau.

Cailles façon ortolans

Depuis 2005, c'est une nouvelle production qui est venue s'ajouter aux poulets, chapons, poulardes et vaches laitières de la ferme : les cailles. Et comme à son habitude, Pierre a pris le pari de faire une production à contrepied de ce qui se fait sur le marché. « J'élève les cailles durant 14 à 15 semaines (quand la moyenne est de 4 semaines). J'ai créé un enclos qui se rapproche des conditions naturelles. Les cailles sont très musclées car elles gambadent à longueur de journée. Elles finissent leur vie dans le noir, comme des ortolans ». Là-aussi, les toqués se bousculent à portillon pour avoir le plaisir de cuisiner ces merveilles. Là aussi, les toqués se bousculent au portillon pour avoir le plaisir de cuisiner ces merveilles.

Rester agriculteur

Parfaitement lucide, Pierre est conscient d'avoir la chance de surfer sur une niche. « Même si j'ai diversifié mon activité, je ne changerai pas de métier. Je tiens à rester agriculteur et à m'occuper de mon exploitation dans son ensemble avec sa production céréalière et son élevage. Je limite délibérément mes quantités de production afin de garantir des produits de qualité ».

Signe très positif, Pierre n'a jamais reçu de critique concernant la qualité de ses produits. Un exploit en quelque sorte quand on connaît l'exigence légitime des grands chefs. Et tant qu'il sera animé par cette passion de faire des produits d'excellence, rien ne pourra arrêter son aventure.

Laurent BERGEROU